วิทยาลัยอาชีวศึกษามหาสารคามจัดตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2479 ตามความคิดเห็นหลวงอังคณานุรักษ์ ข้าหลวงประจำจังหวัดมหาสารคามในสมัยนั้น เดิมชื่อ “โรงเรียนประถมอาชีพช่างปั้นอำเภอเมืองมหาสารคาม” รับนักเรียนที่จบชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 เข้าเรียนหลักสูตร 2 ปี มีนายเที่ยง ภวภูตานนท์ เป็นครูใหญ่ ต่อมาได้เปิดสอนอีก 2 แผนกวิชา คือ แผนกช่างจักสานและแผนกช่างเย็บเสื้อผ้า เรียกว่าประโยคอาชีวศึกษาเบื้องต้น หลักสูตร 2 ปี
       พ.ศ. 2480 ยกฐานะเป็นโรงเรียนรัฐบาล สังกัดกรมวิชาการ
      พ.ศ. 2482 ย้ายแผนกช่างจักสานและแผนกช่างปั้นไปรวมกับแผนกช่างไม้ที่โรงเรียนการช่างมหาสารคาม (วิทยาลัยเทคนิคมหาสารคาม ในปัจจุบัน) เหลือเฉพาะแผนกช่างเย็บผ้า และได้เปิดแผนกช่างทอผ้าเพิ่มขึ้น เปลี่ยนชื่อโรงเรียนเป็น “โรงเรียนช่างเย็บเสื้อผ้ามหาสารคาม” มีนายอุ่น ภวภูตานนท์ เป็นครูใหญ่
      พ.ศ. 2494 ขยายเป็นหลักสูตร 3 ปี เรียก “ประโยคอาชีวศึกษาชั้นกลาง“ ยุบแผนกช่างทอผ้า เนื่องจากไม่อยู่ในความนิยมของท้องถิ่นสมัยนั้น และเปลี่ยนชื่อเป็น “โรงเรียนการช่างสตรีมหาสารคาม” มีนางมะลิ หนโชติ เป็นครูใหญ่
      พ.ศ. 2500 เปิดสอนระดับอาชีวศึกษาชั้นสูง หลักสูตร 3 ปี 2 แผนกวิชา คือ แผนกวิชาผ้าและเครื่องแต่งกาย และแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ รับนักเรียนจบชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 เข้าเรียน เมื่อสำเร็จการศึกษาจะได้รับ “ประกาศนียบัตรประโยคอาชีวศึกษาชั้นสูง”
      พ.ศ. 2507 โรงเรียนเข้าโครงการยูนิเชฟ เปิดสอนแผนกวิชาคหกรรมศาสตร์ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ และแผนกวิชาศิลปหัตถกรรม (ช่างเคลือบดินเผา) และได้เปลี่ยนชื่อใหม่ เป็น “โรงเรียนอาชีวศึกษามหาสารคาม”
     1 ตุลาคม พ.ศ. 2519 รวมกับโรงเรียนการช่างมหาสารคาม ยกฐานะเป็นวิทยาลัยและเปลี่ยนชื่อเป็น “วิทยาลัยอาชีวศึกษามหาสารคามวิทยาเขต 2” ต่อมาเมื่อวันที่ 1 มกราคม พ.ศ.2522 แยกวิทยาเขต และใช้ชื่อว่า “วิทยาลัยอาชีวศึกษามหาสารคาม” มาจนถึงปัจจุบัน
     พ.ศ. 2523 แผนกวิชาศิลปหัตถกรรม เปลี่ยนชื่อเป็นแผนกวิชาศิลปกรรม เปิดสอนเฉพาะสาขาวิชาวิจิตรศิลป์
     พ.ศ. 2524 เปิดสอนสาขาวิชาการบัญชี
     พ.ศ. 2530 เปิดสอนสาขาวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ ระดับปวท.(ประกาศนียบัตรวิชาชีพเทคนิค) และ ปวส.(ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง)
     พ.ศ. 2536 เปิดสอนสาขาวิชาการประชาสัมพันธ์
     พ.ศ. 2537 เปิดสอนหลักสูตรประกาศนียบัตรครูเทคนิคชั้นสูง(ปทส.) สาขาวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ ซึ่งเป็นหลักสูตรเทียบเท่าปริญญาตรี โดยรับผู้สำเร็จการศึกษาระดับ ปวส. สาขาวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ และเปิดสอนสาขางานการเลขานุการ
     พ.ศ. 2546 จัดตั้ง 2 คณะวิชาใหม่ คือ คณะวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร และคณะวิชาอุตสาหกรรมและการท่องเที่ยว โดยได้เปิดสอน 3 สาขาวิชาใหม่ คือ สาขาวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศ ระดับ ปวส. สาขาวิชาการโรงแรมและบริการ ระดับ ปวส. ระบบทวิภาคี และสาขาวิชาคอมพิวเตอร์กราฟิก ระดับ ปวช.
     พ.ศ. 2548 เปิดสอนสาขาวิชาการเงินและการธนาคาร ระดับ ปวส.
     พ.ศ. 2549 เปิดสอนสาขาวิชาคอมพิวเตอร์กราฟิก ระดับ ปวส.
     พ.ศ. 2550 ปรับโครงสร้างการบริหารสถานศึกษา ตามระเบียบการบริหารสถานศึกษา สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา พ.ศ. 2549 โดยยกเลิกคณะวิชา และมีการยุบรวม/แยกแผนกวิชาต่าง ๆ เพื่อจัดตั้งเป็นแผนกวิชาใหม่ ดังนี้
              – ยุบรวมแผนกวิชาสามัญและแผนกวิชาสัมพันธ์ แล้วจัดตั้งเป็นแผนกวิชาสามัญสัมพันธ์
              – แยกแผนกวิชาผ้าและเครื่องแต่งกาย แล้วจัดตั้งเป็น 3 แผนกวิชาใหม่ คือ แผนกวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเครื่องแต่งกาย แผนกวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเครื่องนุ่งห่ม และแผนกวิชาเทคโนโลยีออกแบบเครื่องแต่งกาย ตามลำดับ
              – จัดตั้ง 2 แผนกวิชาใหม่ คือ แผนกวิชาเสริมสวย และ แผนกวิชาอุตสาหกรรมอาหาร
              – เปลี่ยนชื่อแผนกวิชาการเลขานุการเป็นแผนกวิชาการจัดการทั่วไป
               ต่อมามีการปรับโครงสร้างการบริหารสถานศึกษาใหม่ ตามระเบียบสำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษาว่าด้วยการบริหารสถานศึกษา พ.ศ. 2552จนถึงปัจจุบัน 
    พ.ศ. 2556 เปิดสอนระดับปริญญาตรีหลักสูตรเทคโนโลยีสายปฏิบัติการ สาขาวิชาการบัญชี
    พ.ศ. 2557 เปิดสอนระดับปริญญาตรีหลักสูตรเทคโนโลยีสายปฏิบัติการ สาขาวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ
    พ.ศ. 2562 เปิดสอนระดับปริญญาตรีหลักสูตรเทคโนโลยีสายปฏิบัติการ สาขาวิชาการตลาด
    พ.ศ. 2563 เปิดสอนระดับปริญญาตรีหลักสูตรเทคโนโลยีสายปฏิบัติการ สาขาวิชาการจัดการสำนักงาน และสาขาวิชาดิจิทัลกราฟิก
    พ.ศ. 2565 เปลี่ยนชื่อภาควิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ เป็น ภาควิชาเทคโนโลยีธุรกิจดิจิทัล
    พ.ศ. 2566 มีการปรับปรุงเพิ่มเติมโครงสร้างการบริหารสถานศึกษาตามระเบียบสำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษาว่าด้วยการบริหารสถานศึกษา(ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2566 เพื่อให้มีความสอดคล้องกับกฎกระทรวงการรวมสถานศึกษาอาชีวศึกษาเพื่อการจัดตั้งสถาบันการอาชีวศึกษา พ.ศ. 2555 โดยมีการเพิ่มเติม ภาควิชา และ งานพัฒนาหลักสูตรสายเทคโนโลยีหรือสายปฏิบัติการ อยู่ในสังกัดของแต่ละภาควิชา จำนวน 5 ภาควิชา ได้แก่ ภาควิชาการบัญชี ภาควิชาเทคโนโลยีธุรกิจดิจิทัล ภาควิชาการตลาด ภาควิชาการจัดการสำนักงาน และ ภาควิชาดิจิทัลกราฟิก ตามลำดับ